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1. 蔬菜品质鉴别的要素有？

1、蔬菜品质鉴别的要素有？

蔬菜品质是一项由产品外观和众多内在因素构成的复合性状，应根据产品种类及其不同用途，确定品质性状鉴定的主要内容和方法。主要有外观品质鉴定、食用部分的质地及风味鉴定和营养品质鉴定。

外观品质鉴定 影响蔬菜产品外观的因素是色泽、大小、形状及整齐度。

质地风味鉴定 蔬菜产品的质地包括硬度、弹性、致密坚韧度、汁液多少、粘稠性、纤维粗细及脆嫩程度等。

营养品质鉴定 蔬菜产品主要提供的营养成分是碳水化合物，包括糖类和纤维素等，除豆类、马铃薯等少数蔬菜外，蛋白质含量较低，但氨基酸的组成比较平衡。蔬菜产品更重要的营养价值是供给人体所需的多种维生素和矿物质，特别是维生素C、胡萝卜素，以及钾、钙、磷、铁等，以上被列为营养品质鉴定的主要项目

从色泽看，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。

从气味看，多数蔬菜具有清香甘辛香甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

从味道看，多数蔬菜滋味甘淡甜酸清爽鲜美，少数具有辛酸苦涩等特殊风味以刺激食欲

主要包括感官特性和生化属性两大部分。

感官特性:1.外观(视觉):大小，形状，颜色，光泽，缺陷2.质地(触觉):坚实度，脆性，多汁性，粗细度，韧性3.风味(味觉):甜度，酸度，涩度，苦味，芳香味，异味

生化属性:1.营养价值:碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质2.安全性:自然发生的有毒物，污染物，微生物毒素，微生物污染物。

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